Le thon

Les gens reconnaissent le thon comme une source alimentaire de choix depuis des siècles, mais la plupart d’entre nous en savent peu sur ces créatures agiles d’espèces variées que l’on retrouve dans tous les océans du monde.

Ici, vous en apprendrez davantage sur les principales espèces de thons, développerez une compréhension de sa place dans la chaîne alimentaire et découvrirez comment ces poissons extrêmement intéressants et utiles se retrouvent sur nos tables grâce à une pêche renouvelable, respectueuse de l’environnement..

LA VIE D’UN THON

Les thons sont parmi les plus magnifiques créatures de la mer. Ces poissons, avec leurs teintes délicates et leurs corps magnifiquement profilés, ont évolué jusqu’à ce qui semble être la limite du raffinement hydrodynamique. Lorsque les thons nagent rapidement, leurs nageoires se rétractent et même leurs yeux forment une surface lisse avec le reste de la tête.

Les thons vivent en haute mer plutôt que près du rivage et se maintiennent, pour la plupart, dans la couche d’eau supérieure, appelée la couche de mélange. La couche de mélange, qui est réchauffée par le soleil et l’air et brassée par le vent et les vagues, est un environnement riche où le thon peut vivre. Là où il y a des océans chauds, il y a des thons. La plupart des thons listao, par exemple, sont confinés dans des eaux dont la température est de 25 degrés Celsius (78 degrés Fahrenheit) ou plus. Les thons voyagent beaucoup. Grâce à l’étiquetage scientifique, on a pu suivre des thons blancs (ou germons) sur plus de 8 500 km, de la Californie au Japon à un rythme de 25 km par jour. Les thons ne se reposent jamais; ils doivent toujours se déplacer. Leur besoin en oxygène exige qu’ils se déplacent sur une distance équivalant à une fois la longueur de leur corps, une fois par seconde afin de recevoir assez d’oxygène. Les thons tirent leur oxygène de l’eau, non de l’air. Ils nagent avec la bouche ouverte, ce qui fait qu’un jet d’eau est lancé sur leurs ouïes avec lesquelles ils extraient l’oxygène de l’eau. À cause de ce système, ils doivent nager continuellement et ne peuvent jamais rester immobiles.

Cet effort physique constant crée également une énorme demande d’énergie et, par conséquent, ils ont besoin de manger en grande quantité. Un thon normal peut consommer le quart de son propre poids en nourriture par jour.

Les thons n’ont pas le sang froid comme la plupart des poissons, mais ils ont un système qui leur permet de maintenir leur température à quelques degrés de plus que la température de l’eau où ils se trouvent. Puisque le sang chaud retourne dans les ouïes pour aller chercher de l’oxygène, il circule près du sang plus froid qui sort des ouïes.

Lorsque le sang chaud et le sang froid se croisent, la chaleur est transférée au sang plus froid riche en oxygène.

Toutes les créatures ont certaines sortes de camouflage pour se protéger de leurs prédateurs naturels et les thons ont les leurs. Du fond de l’eau, en regardant vers le haut, le ventre pâle du thon se fond à la lumière de surface ce qui fait qu’il est difficile de discerner le poisson. En regardant vers le bas, dans l’eau, vous ne verrez pas le thon puisque son dos est bleu et qu’il se fond avec le bleu profond de la mer.

Les thons commencent leur vie lorsqu’une femelle pond ses œufs (chez les poissons, on appelle ça la fraie) en mer libre. Bien que le thon et d’autres espèces apparentées au thon se sentent chez eux pratiquement partout dans le monde, il est intéressant de noter qu’ils retournent au même endroit pour frayer. Les œufs sont fécondés par les mâles qui libèrent leur sperme dans l’eau où les œufs ont été pondus. De très petites larves éclosent habituellement dans les 24 heures. Une grosse femelle peut pondre jusqu’à 6 000 000 d’œufs en une seule fraie. Le nombre d’œufs pondus est lié à la taille du poisson; une femelle plus petite peut produire seulement un million d’œufs. Les œufs sont minuscules; ils mesurent 1 mm (0,04 po) de diamètre lors de la fraie, incluant la gouttelette d’huile qui entoure l’œuf qui leur permet de flotter. De l’éclosion à leur pleine croissance, certaines de ces espèces augmenteront leur taille par un milliard de fois.

Si ces poissons pondent autant d’œufs, pourquoi les océans n’en sont-ils pas remplis? En réalité, sur les millions d’œufs frayés par les thons, environ seulement deux par femelle, en moyenne, arriveront à maturité. Qu’arrive-t-il aux autres œufs, larves, juvéniles et jeunes poissons? Ils sont mangés par des poissons plus gros et même par des poissons de leur propre espèce. Ils sont également devenus la nourriture pour plusieurs autres sortes de nageurs dans la mer et également pour les oiseaux marins. Ceux qui échappent au péril d’être mangé et qui deviennent adultes se retrouveront au sommet de la chaîne alimentaire, avec quelques autres nageurs pour les menacer.

Le menu quotidien du thon inclut des poissons, des crustacés et des mollusques. Le thon listao n'est pas difficile en matière de nourriture pas plus que ne le sont plusieurs de ses cousins thons. Ils mangeront ce qui est disponible.

Plus les biologistes de la vie marine en apprennent au sujet des thons, plus les mystères qui entourent ces remarquables poissons demeurent grands. Certaines des questions non résolues sont les suivantes : Comment les thons font-ils pour naviguer sur des milliers de kilomètres dans les eaux sauvages de la haute mer? Jusqu’à quel point sont-ils homothermiques – c’est-à-dire capables de maintenir, de façon plus ou moins constante, une température au-dessus de celle de l’eau où ils vivent? Pourquoi les thons femelles pondent-elles d’aussi grandes quantités d’œufs? Comment les thons adultes, vivant parfois dans des eaux désertes de la haute mer, trouvent-ils la quantité de nourriture dont ils ont besoin pour nager continuellement? Au fur et à mesure que le temps avance, nous pouvons seulement espérer que les recherches permettront de trouver des réponses sur ces nomades que sont les thons. .

Les espèces de thon

Germon ou thon blanc (Thunnus alalunga)

Le thon blanc est la seule espèce de thon qu’il est permis d’appeler un « thon à chair blanche » sur le marché canadien. Il pèse habituellement entre 4,5 kg (10 lb) et 23 kg (50 lb). Ces poissons sont continuellement en mouvement tout au long de leur vie. Le thon blanc migre habituellement dans l’océan Pacifique du Japon jusqu’aux côtes de l’Amérique du Nord. Toutefois les thons blancs ne nagent pas en bancs serrés comme les autres espèces de thons, ce qui signifie que les bateaux de pêche commerciale doivent travailler plus fort et plus longtemps pour remplir leur congélateur de poissons. Normalement, les bateaux de pêche commerciale doivent se trouver à plusieurs centaines de kilomètres du rivage pour attraper ces thons à nageoires longues.

Thon listao (Katsuwonus pelamis)

Le thon listao est le plus petit thon mis en conserve. Son poids moyen est de 3 kg (6 lb) à 5,5 kg (12 lb). Bien que petite, sa taille représente la plus grande part des thons pêchés et mangés par les gens dans le monde. En fait, la majorité du thon en conserve au Canada est du thon listao. Celui-ci vit dans des eaux plus chaudes ce qui signifie qu’on le retrouve dans la nappe centrale d’eau autour du monde. La pêche à la senne coulissante et la pêche à la canne sont les méthodes de pêche les plus courantes pour ce thon.

Thon à nageoires jaunes (Thunnus albacares)

Le thon à nageoires jaunes tire son nom de la coloration jaune vif de ses nageoires et de ses pinnules. Son corps est de la même couleur que celui de la plupart des thons, c’est-à-dire bleu métallique sur le dos, changeant au jaune et argent sur le ventre. Le thon à nageoires jaunes représentait la plus importante prise commerciale, mais, à cause des nouvelles méthodes de pêche qui protègent les dauphins, il est passé en seconde place après le thon listao. Le thon à nageoires jaunes est encore le plus gros des thons à être mis en conserve. Ce thon peut peser entre 13,5 kg (30 lb) et 181 kg (400 lb)!

MÉTHODES DE PÊCHE COMMERCIALE POUR LE THON

LA PÊCHE À LA SENNE COULISSANTE est une méthode utilisée pour pêcher le thon. Une senne, ou filet, ancrée au bateau de pêche, est tirée autour du banc de thons. Des lests font descendre le bord inférieur de la senne vers le fond de l’eau. Quand les poissons sont encerclés, le bas de la senne est resserré de façon à former une poche afin que les poissons soient emprisonnés puis hissés sur le bateau. Cette méthode compte pour 80 pour cent des prises commerciales de thons à chair pâle.

LA PÊCHE À LA PALANGRE compte pour environ 80 pour cent des prises de thons blancs dans le monde. Une très longue ligne (pouvant mesurer jusqu’à 130 km ou 81 milles), supportée par des flotteurs et balisée avec des drapeaux, est installée à partir d’un bateau de pêche. Des lignes secondaires appâtées et fixées à la longue ligne sont coulées à des profondeurs de 55 à 150 mètres. Cela peut prendre jusqu’à 20 heures pour installer une ligne et encore plus longtemps pour la récupérer avec sa prise.

LA PÊCHE À LA CANNE OU LA PÊCHE À LA TRAÎNE sont d’autres méthodes utilisées pour pêcher commercialement le thon. Des appâts vivants (anchois ou sardines) sont jetés du bateau de pêche pour provoquer une frénésie alimentaire chez les thons. Cette technique est aussi appelée « amorçage ». Les pêcheurs sur le bateau jettent les lignes avec des hameçons sans barbe dans le banc de poissons et hissent les poissons à bord lorsqu’ils sont accrochés.

LE TRAITEMENT DES THONS À PARTIR DES PRISES DE LA JOURNÉE JUSQU’À LA MISE EN CONSERVE

Le thon est livré à la conserverie soit directement du bateau de pêche, soit à partir de bateaux réfrigérés qui livrent pour des entreprises de pêche étrangères. La majorité du thon livré est congelé et, pour en maintenir la qualité, il est déplacé rapidement du bateau vers les entrepôts frigorifiques de la conserverie. Lors du déchargement, les poissons sont triés et « calibrés » pour mettre ensemble les poissons de tailles et de poids semblables. Le but de cette étape est d’avoir une assurance de qualité additionnelle lors de la décongélation et de la précuisson.

Le traitement débute lorsque les thons sont transférés du congélateur aux cuves de décongélation. Ce sont de grandes cuves d’eau où les thons sont décongelés uniformément avant leur nettoyage initial. Les thons décongelés sont ensuite placés sur des plateaux métalliques qui sont poussés dans de grandes chambres de cuisson à vapeur, appelées autoclaves. Les thons sont cuits à une température et pour un temps précis en fonction de la taille des poissons. Cette cuisson à la vapeur retire l’huile naturelle du thon dont le goût est trop prononcé pour être conservée dans le poisson et prépare le thon pour l’enlèvement facile de la peau et des arêtes.

Après la cuisson, les plateaux de thons sont transférés dans une chambre à température contrôlée pour le refroidissement. Une fois que les thons sont refroidis, ils sont placés sur des tables de nettoyage où la séparation de la chair comestible et de la peau et des arêtes commencent. Deux postes de travail sont utilisés pour préparer le germon (thon blanc), un où la peau et les arêtes sont retirées et un autre où une inspection et un nettoyage additionnels sont faits. C’est un traitement supplémentaire pour le thon en conserve de qualité supérieure Clover Leaf. Les longes nettoyées sont ensuite acheminées pour la mise en conserve. Les boîtes sont automatiquement remplies de thon et se déplacent sur une ligne simple de la machine à remplir vers la « scelleuse » sous vide. Ensuite, les boîtes de thon reçoivent automatiquement la quantité appropriée de sel, de bouillon de légumes, d’eau ou d’huile selon le type d’emballage. Les couvercles sont ensuite joints au haut de la boîte avant qu’elle entre dans la « scelleuse » sous vide où l’air est retiré et le couvercle est hermétiquement scellé. Les conserves passent dans un bain d’eau pour enlever tout résidu d’huile puis replacées dans les paniers de l’autoclave. Une fois que le temps de cuisson fixé est terminé et que la température fixée est atteinte, le thon en conserve stérilisé est retiré de l’autoclave et placé dans une zone de refroidissement. Une fois les conserves froides, elles sont étiquetées.

Le jour suivant l’emballage, le personnel du contrôle de la qualité ouvre des échantillons représentatifs du jour d’emballage précédent et les évalue selon les critères suivants : l’étanchéité, l’apparence, l’arôme, la texture, le type d’emballage, la propreté et la saveur. Les résultats d’évaluation des échantillons déterminent si le produit peut être commercialisé sous le nom de Clover Leaf. Si le produit reçoit l’approbation d’assurance qualité, il est envoyé à l’entrepôt pour distribution sur le marché.

Tout au long du processus, des mesures de contrôle de la qualité sont exercées pour maintenir les normes qui donnent un produit de qualité « Clover Leaf », soit un produit qui est supérieur ou concurrentiel à toute autre marque de qualité supérieure pour la constance de l’apparence, de la propreté, de l’arôme et de la saveur. Le thon blanc entier Clover Leaf est considéré par l’industrie, les consommateurs et les compétiteurs comme la norme de qualité pour le thon à chair blanche et, par conséquent, occupe la position numéro 1 sur le marché depuis plusieurs années.