Introduction

Saumon est le nom commun de plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés. Les saumons vivent dans l’océan Altantique (une espèce migratoire, Salmo salar) et dans l’océan Pacifique, ainsi que dans la Grands Lacs (environ une douzaine d’espèces du genre Oncorhynchus s’y retrouvent).

Généralement, les saumons sont anadromes, ce qui signifie qu’ils naissent en eau douce, qu’ils migrent dans l’océan, puis qu’ils retournent en eau douce pour se reproduire. Toutefois, quelques rares espèces peuvent survivre seulement en eau douce. Une légende populaire dit que le poisson revient à l’endroit exact où il est né pour frayer et, en fait, des études de surveillance ont démontré la véracité de ces dires. La façon dont il réussit à retrouver l’endroit exact n’est pas bien comprise, mais on croit que cela serait dû à son vif sens de l’odorat.

Dans le cas de toutes les espèces de saumons du Pacifique, les poissons adultes meurent quelques jours ou quelques semaines après avoir frayé, un phénomène connu sous le nom de sémelparité. Il y a des espèces de saumons qui peuvent survivre au frai plus d’une fois – on parle alors d’itéroparité – toutefois, même chez ces espèces le taux de mortalité post-ponte est plutôt élevé (peut-être autant que 40 à 50 %).

Le cycle de vie des saumons

Un saumon femelle peut pondre jusqu’à 5 000 œufs dans une dépression profonde d’une superficie de 2,8 m2 (30 pi2) qu’elle a créée et qu’on appelle un nid de frai. Les œufs sont enfouis en eaux plus profondes et recouverts de gros gravier; ils ont besoin d’eaux tempérées et d’un bon débit d’eau (qui fournit de l’oxygène) pour devenir des embryons. Une fois que les œufs ont été fertilisés par un ou plusieurs mâles, la femelle les recouvre en déplaçant le gravier qui se trouve en amont de la dépression avant d’aller faire un autre nid de frai. La femelle peut faire jusqu’à 7 nids de frai avant d’avoir engendré tous ses œufs.

Les œufs éclosent pour libérer des alevins qui deviendront rapidement des tacons avec des bandes de camouflage verticales. Les tacons vivront dans leur frayère natale durant une à trois années avant de devenir des saumoneaux. Une fois devenus saumoneaux, leur chimie corporelle changera, ce qui leur permettra de vivre en eau salée, et, c’est donc à ce stade qu’ils migreront vers l’océan.

On estime que seulement 10 % des œufs de saumon survivront et deviendront des saumoneaux. Le taux de mortalité des saumons aux stades précoces de leur existence est en grande partie dû à la prédation naturelle, aux changements survenant dans l’habitat causés par les comportements humains comme l’envasement, des températures d’eau élevées, une faible concentration d’oxygène, une perte de courant et des diminutions du débit fluvial. Les estuaires et les zones humides qui y sont associées offrent des zones d’alevinage vitales pour les saumons avant leur départ en haute mer. Les zones humides n’aident pas seulement à tamponner l’estuaire du limon et des polluants, elles fournissent également des zones d’alimentation et de refuge importantes.

Les saumons (selon les espèces) passent environ un an à cinq ans en haute mer avant de devenir des adultes sexués. Selon les espèces, les saumons subiront des changements avant de frayer. Pour certains, ce sera la formation d’une bosse, le développement de canines; les mâles peuvent développer une courbure prononcée des mâchoires. Tous changeront de couleur pour passer du bleu argenté d’un poisson frais de la mer à une teinte plus foncée.

Les saumons peuvent faire des voyages étonnants, nageant parfois en amont sur des centaines de kilomètres à travers des courants forts et des rapides, pour se reproduire. Le saumon quinnat et le saumon rouge du centre de l’Idaho, par exemple, parcourent plus de 1 400 km (900 milles) et font une remontée de près de 2 100 m (7 000 pi) à partir de l’océan Pacifique lorsqu’ils retournent dans leur frayère.

Les saumons se nourrissent d’insectes terrestres et aquatiques, d’amphipodes et d’autres crustacés lorsqu’ils sont jeunes, et, principalement d’autres poissons lorsqu’ils sont plus vieux..

Les espèces de saumon

Il y a plusieurs espèces de saumon. Clover Leaf met en conserve et commercialise 4 de ces espèces. La grande majorité des saumons de Clover Leaf vient du nord-est de l’océan Pacifique, près de la côte de l’Alaska.

Le Sockeye (Oncorhynchus nerka)

Aussi appelé saumon rouge, cette espèce d’eau douce se retrouve, au sud, aussi loin que le fleuve Klamath en Californie dans le Pacifique est et que la côte de l’île septentrionale Hokkaidō au Japon dans le Pacifique occidental et, au nord, aussi loin qu’à Bathurst Inlet dans l’Arctique canadien à l’est et que le fleuve Anadyr en Sibérie à l’ouest. Bien que la plupart des saumons du Pacifique adultes se nourrissent de petits poissons, de crevettes et de calmars, le sockeye se nourrit de planctons qu’il filtre à travers ses lamelles branchiales. Le saumon sockeye peut atteindre une longueur de 85 centimètres (33 pouces) et un poids allant de 1,8 kg (4 lb) à 6,4 kg (14 lb).
Le saumon sockeye sauvage Clover Leaf est apprécié pour sa riche couleur rouge, sa fine texture et sa riche saveur. Notre saumon sockeye est mis en conserve dans son propre jus pour conserver sa valeur nutritive naturelle. Il est mis en conserve en un seul gros morceau.

Le saumon sockeye Clover Leaf est parfait dans les salades, les sandwichs, les plats en casserole, les tartinades ou dans toute autre recette où vous désirez retrouver le bon goût et la qualité des produits Clover Leaf.

Le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha)

Aussi appelé saumon à bosse, le saumon se retrouve en Californie du Nord et en Corée, tout le long du Pacifique nord, ainsi que jusqu’au fleuve Mackenzie au Canada et jusqu’au fleuve Lena en Sibérie. On les retrouve habituellement dans les fleuves côtiers moins longs. C’est la plus petite espèce des saumons du Pacifique avec un poids moyen de 1,6 kg (3,5 lb) à 1,8 kg (4 lb).

Le saumon rose sauvage Clover Leaf a une teinte rosée légèrement plus pâle que notre saumon sockeye et son goût est plus doux. Notre saumon rose est également mis en conserve en un seul morceau et baigne dans son propre jus pour conserver sa valeur nutritive. Offrant un excellent rapport qualité-prix, le saumon rose Clover Leaf est parfait dans les salades, les sandwichs, les plats en casserole ou les tartinades.

Le saumon kéta (Oncorhynchus keta)

Aussi appelé saumon chien, saumon chum ou saumon Qualla, le saumon kéta a la plus grande répartition géographique de tous les saumons du Pacifique. Au sud, on les retrouve jusqu’au fleuve Sacramento en Californie dans le Pacifique est et sur la côte de l’île de Kyūshū dans la mer du Japon dans le Pacifique occidental. Au nord, on les retrouve jusqu’au fleuve Mackenzie au Canada dans le Pacifique est et jusqu’au fleuve Lena en Sibérie dans le Pacifique occidental. Leur poids peut varier de 1,8 kg (4 lb) à 13,6 kg (30 lb), mais, habituellement, il varie de 3,2 kg (7 lb) à 8,2 kg (18 lb) et les femelles sont généralement plus petites que les mâles.

Le saumon kéta sauvage Clover Leaf est de couleur brun pâle; il a une texture plus molle et une saveur plus prononcée que nos saumons sockeye ou rose. Le saumon kéta est mis en conserve en un seul morceau et baigne dans son propre jus pour conserver sa valeur nutritive. Le saumon kéta Clover Leaf est parfait pour faire le pâté au saumon, un mets québécois traditionnel.

Le saumon de l’Atlantique (Salmo salar)

Le saumon de l’Atlantique a été le premier saumon à être classifié. On le retrouve au nord de l’océan Atlantique, dans les fleuves qui se jettent dans l’Atlantique Nord et (suite à des interventions humaines) dans le Pacifique nord. Le poids du saumon de l’Atlantique varie de 2,3 kg (5 lb) à 9,1 kg (20 lb). En général, le saumon de l’Atlantique atteint une longueur de 45 cm (18 po), bien qu’il puisse atteindre une longueur de 150 cm (60 po).

Mis en conserve dans des boîtes faciles à ouvrir, le saumon de l’Atlantique Clover Leaf, sans peau et sans arêtes, a une chair ferme, rose, d’un goût délectable et vous n’aurez pas à retirer la peau et les arêtes. Les morceaux de notre saumon de l’Atlantique sont parfaits dans les salades, les mets en casserole, les fricadelles de poisson, les sandwichs et les tartinades ou pour remplacer le saumon rose dans nos succulentes recettes.

Le saumon et la mythologie

Le saumon est une créature importante dans plusieurs éléments de la mythologie et de la poésie celtiques qui, souvent, l’associaient à la sagesse et à la vénérabilité.

Dans la mythologie irlandaise, une créature appelée le Saumon de la sagesse joue un rôle clé dans le conte intitulé The Boyhood Deeds of Fionn. Le saumon accordera le pouvoir de la connaissance à quiconque le mangera et le poète Finn Eces l’a recherché pendant sept ans. Quand, finalement Finn Eces attrape le poisson, il le donne à son jeune élève, Fionn MacCumhaill, pour qu’il l’apprête pour lui. Cependant, Fionn se brûle le pouce dans le jus du saumon et, instinctivement, se met le pouce dans la bouche. Il acquiert ainsi, par inadvertance, la sagesse du saumon. Ailleurs dans la mythologie irlandaise, le saumon est également l’une des incarnations de Tuan mac Cairill et Fintan mac Bóchra.

Le saumon figure également dans la mythologie galloise. Dans le conte Culhwch and Olwen, le Saumon de Llyn Llyw est le plus ancien des animaux en Bretagne et la seule créature qui sait où se trouve le Mabon ap Modron. Après avoir parlé à plusieurs autres anciens parmi les animaux qui ne savaient pas où il se trouvait, les hommes du roi Arthur, Cai et Bedwyr sont conduits au Saumon de Llyn Llyw qui leur permet de monter sur son dos jusqu’aux murs de la prison de Mabon à Gloucester.

Dans la mythologie norvégienne, Loki, après avoir menti au dieu aveugle Höðr sur le meurtre de son frère Baldr, a sauté dans une rivière et s’est transformé lui-même en saumon afin d’échapper à la punition des autres dieux. Quand ils ont tendu un filet pour le piéger, il a essayé de sauter par-dessus mais Thor l’a attrapé par la queue et c’est la raison pour laquelle la queue du saumon est effilée.

Le saumon est au cœur de la mythologie des Haïdas et des Nootka, des nations amérindiennes qui vivent sur la côte du Pacifique.

Les méthodes de pêche commerciale

Plusieurs méthodes de pêche au saumon ont été utilisées au cours des ans. Aujourd’hui, les trois méthodes les plus utilisées par les pêcheurs commerciaux de saumons sont la pêche au filet maillant, la pêche à la senne et la pêche à la traîne.

Les pêcheurs au filet maillant suspendent les filets dans l’eau sur le parcours de nage des saumons en espérant que ces derniers se prendront les ouïes dans les mailles.

Les filets maillants sont tendus sur le parcours des saumons migrateurs; une extrémité est attachée à une bouée et l’autre soit au bateau, soit à une autre bouée. La corde plus haute du filet est équipée de flotteurs qui maintiennent le haut du filet à la surface et la corde la plus basse du filet est équipée de lests qui maintiennent le bas du filet vers le fond de l’eau afin que le filet maillant dérive verticalement dans l’eau. Quand suffisamment de saumons ont été attrapés, le filet est halé à l’aide d’un tambour à commande hydraulique. Les filets maillants peuvent avoir jusqu’à 365 mètres (1 200 pieds) de longueur et 60 mailles de profondeur.

Les senneurs encerclent les bancs de poisson avec de grands filets.

Un petit bateau, appelé skiff ou yole, maintient une extrémité du filet en position stable pendant que le senneur encercle les poissons. Un puissant treuil sur le pont du senneur tire ensuite le bas du filet pour former une énorme poche fermée qui emprisonne les poissons et les empêche de s’échapper. Un gros et puissant tambour enroule ensuite le filet près du senneur où les poissons sont pelletés dans la cale. La senne coulissante peut être aussi longue que 402 mètres (1 320 pi) et a, en moyenne 15 mètres (50 pi) de profondeur. Les senneurs ont habituellement un équipage de cinq à sept pêcheurs.

Les bateaux de pêche à la traîne, ou ligneurs, utilisent de longues perches en aluminium sur lesquels sont montées plusieurs lignes portant des leurres tape-à-l’œil et attendant patiemment que les poissons mordent à l’hameçon.

Pendant la pêche, les pêcheurs à la traîne abaissent leurs perches à un angle de 45 degrés, mais quand le bateau se déplace, ils placent leurs perches en position verticale. Un ligneur peut avoir jusqu’à six lignes principales en acier inoxydable dans l’eau. Chaque ligne principale peut avoir jusqu’à dix bas de ligne espacés également qui tirent des leurres invitants comme des cuillères tournantes, des « hoochies » frétillants ou de délicieux appâts traditionnels. Les lignes et les poissons sont halés sur le bateau à l’aide de treuils motorisés, appelés monte-lignes.