Les sardines
L’océan est un des rares systèmes naturels où les espèces sauvages sont récoltées à grande échelle par des humains. Tout comme les oiseaux et les mammifères marins ont profité des généreux bancs de harengs et de sardines le long des côtes nordiques, les humains vivant dans des environnements marins ont longtemps compté sur cette ressource pour leur subsistance. La pêche au hareng de l’Atlantique se pratiquait déjà en 240 après Jésus-Christ. Presque toutes les cultures le long des côtes de l’Atlantique nord – des tribus historiques et des colonies aux communautés modernes – ont pêché le hareng et la sardine.
Ici, vous pourrez en apprendre autant que vous le voudrez. Nous avons créé cette section pour vous permettre d’avoir une meilleure compréhension de ce que vous mangez et de la façon dont ces produits arrivent sur votre table.
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Le cycle de vie de la sardine
Les sardines, ou pilchards, sont un groupe de plusieurs types de petits poissons gras liés au hareng (de la famille des clupéidés). Ces poissons furent nommés sardines parce qu’on les retrouvait en abondance près des côtes de la Sardaigne, une île de la Méditerranée.
Les termes sardines et pilchards ne sont pas précis et les significations courantes varient selon la région. Un système suggère que les poissons plus petits que 15 cm (6 po) soient des sardines et ceux plus gros des pilchards. La norme internationale Codex pour les sardines en conserve cite 21 espèces qui peuvent être classées comme sardines; la « FishBase », une banque de données complète sur les poissons, mentionne au moins six espèces appelées seulement pilchard, plus d’une douzaine appelées seulement sardine et encore plus qui portent les deux noms de base auxquels s’ajoutent des adjectifs variés.
En tant qu’aliment, les sardines sont riches en minéraux. Elles sont couramment vendues en conserve, mais les sardines fraîches sont souvent grillées, saumurées ou fumées.
Les harengs sont des poissons pélagiques qui passent la majorité de leur vie en bancs immenses qui vivent en haute mer. Les juvéniles sont nombreux dans les eaux côtières au printemps et à l’été. Durant leur vie, les adultes migrent sur des centaines de kilomètres d’océan. À l’hiver, les bancs de harengs migrateurs de l’Atlantique peuvent unir leurs forces pour former d’énormes bancs de poissons qui s’étendent à perte de vue. Dans l’Atlantique nord, les gens ont observé des bancs de harengs qui mesuraient jusqu’à 4,5 milliards de mètres cubes (plus de quatre kilomètres cubes) en volume avec une densité allant jusqu’à un poisson par mètre cube.
Les larves
Les œufs de harengs, qui ne succombent pas aux faibles taux d’oxygène ou aux prédateurs affamés, éclosent après environ 7 à 10 jours. Le stade précoce du développement peut se faire dans une large gamme de salinité, avec un taux de développement largement déterminé par la température de l’eau.
Comme pour plusieurs organismes, les stades larvaires et adultes du hareng sont très différents en apparence. Les larves de hareng sont allongées, transparentes et entièrement dénuées d’écailles. Les larves sont d’une longueur d’environ 5 à 7 mm quand elles éclosent et sont affublées d’une membrane vitelline qui leur sert de réserve alimentaire mobile.
Lorsqu’elles ont épuisé leur membrane vitelline (+/- 10 jours), leurs minuscules bouches se développent suffisamment pour qu’elles puissent attraper et avaler de petites proies. La transition dans l’alimentation des larves de poissons est considérée comme une période critique au cours de laquelle la mortalité est catastrophiquement élevée.
Les larves sont de faibles nageuses, mais elles sont capables de se précipiter sur les minuscules larves de planctons et les œufs à la dérive qui se trouvent à proximité. Les larves de harengs se nourrissent d’une variété de minuscules planctons. Elles peuvent attaquer et prendre dans leur bouche les œufs et les larves de copépodes, de palourdes, de bernacles et de crevettes.
Après l’éclosion, le voyage des larves pélagiques est principalement à la merci des courants, des marées et des vents dominants. Selon les conditions du milieu comme la température de l’eau, le stade larvaire dure de 3 à 11 mois (habituellement 6 mois).
Il n’est pas surprenant que les taux de mortalité soient élevés à ce stade de vie vulnérable – les cotes de survie sont faibles pour ces dériveurs bizarres. La phase pélagique est longue et les jeunes poissons se retrouvent éventuellement dispersés dans une grande zone géographique. Certains chercheurs estiment que seulement 1 % environ des larves de harengs survivent et deviennent des poissons juvéniles.
Les juvéniles
Au printemps, les larves se métamorphosent en harengs juvéniles. Les écailles se forment, leur corps commence à épaissir et à s’aplatir, ils ne sont plus transparents et ils prennent la couleur argent tirant sur le vert bleuté caractéristique des adultes. Bref, ils commencent à ressembler à des harengs.
Les jeunes harengs mesurent environ 40 mm de long. Les jeunes harengs migrent vers la côte, en formant des bancs denses près de la surface de l’eau.
Les rassemblements de jeunes harengs entrent dans les baies et les anses peu profondes, où ils migrent verticalement dans la colonne d’eau en réaction aux cycles de luminosité. Dispersés tout le long de la colonne d’eau durant le jour, ils se rassemblent dans les eaux de surface la nuit venue pour se nourrir de zooplanctons. Tard à l’été et à l’automne lorsque les adultes migrent en direction des côtes vers les zones de frai, les jeunes harengs migrent en mer pour passer l’hiver près du fond marin.
Les jeunes harengs sont une importante source alimentaire pour plusieurs prédateurs et, par conséquent, on les retrouve souvent cachés sous les quais. Le maquereau, le bar rayé et plusieurs oiseaux marins, incluant les macareux, les mouettes et les sternes, concentrent leur attention sur les bancs de jeunes harengs.
Les adultes
Les harengs de l’Atlantique deviennent adultes vers l’âge de trois ou quatre ans; à ce moment-là, ils mesurent environ 23 à 26 cm (9 à 10 po). Dans le golfe du Maine, ils peuvent vivre jusqu’à 12 ans environ et atteindre une longueur maximale d’environ 50 cm (15 po) et un poids d’environ 680 grammes (1,5 lb).
Les harengs de l’Atlantique migrent sur de longues distances en haute mer. Ils migrent pour se nourrir, pour frayer et pour se rendre vers leur habitat d’hiver. Les chercheurs et les pêcheurs ont étudié les migrations de reproduction des harengs dans le golfe du Maine.
En général, le modèle de reproduction des harengs est conforme au modèle de migration triangulaire typique des bancs de poissons pélagiques. Les adultes migrent à contre-courant des zones d’alimentation vers les zones de fraie. Les larves dérivent passivement au loin avec les courants et les juvéniles nageront éventuellement pour revenir se joindre aux adultes dans les zones d’alimentation.
Que mangent-ils?
Les harengs survivent en se nourrissant uniquement de planctons – les minuscules dériveurs de l’océan. Il y a deux types de base de planctons : les phytoplanctons (plantes) et les zooplanctons (animaux). La communauté des zooplanctons - qui comprend des invertébrés et des larves de poissons, ainsi que plusieurs espèces qui resteront dériveurs toute leur vie (holoplanctons) – est, selon certains scientifiques, la plus grande source de protéines des océans du monde et, bien entendu, une importante source alimentaire pour plusieurs organismes. Bien que les harengs s’alimentent des ressources disponibles, ils se nourrissent principalement de petits crustacés holoplanctoniques appelés copépodes.
Les harengs se nourrissent la nuit dans la partie supérieure de la colonne d’eau, suivant ainsi les migrations verticales massives des zooplanctons qui vivent en eaux profondes le jour et en eaux de surface la nuit. La recherche a montré que les harengs s’alimentent en zooplanctons de plusieurs façons. Un peu comme une baleine filtre les zooplanctons de l’eau avec ses fanons, les harengs sont capables d’utiliser leurs lamelles branchiales pour filtrer la nourriture. Les harengs peuvent également détecter visuellement de plus grosses proies, comme un copépode ou un mysidacé et faire des attaques dirigées sur ces cibles.
Les espèces
Il y a plusieurs espèces de poissons dans la famille du hareng. Normalement, les harengs sont petits, profilés; ils sont planctonivores(ou mangeurs de planctons) et se rassemblent en bancs. Il y a près de 200 vraies espèces de harengs dans la famille des clupéidés qui partagent plusieurs traits distincts. Les harengs sont des poissons argentés avec une nageoire dorsale unique, sans ligne latérale, et ils ont une mâchoire inférieure protubérante qui ressemble à celle des bouledogues.
Contrairement à plusieurs autres poissons, les vrais harengs ont des nageoires molles sans structure épineuse, bien que certains aient des écailles pointues qui forment une « quille » dentée le long du ventre.
Profilé pour nager, le corps du hareng est relativement épais et plat latéralement (d’un côté à l’autre) avec une queue nettement fourchue (nageoire caudale). Retournez un hareng de l’Atlantique sur le côté et vous pourriez probablement le glisser sous votre porte de placard. Le corps comprimé et les écailles argent servent de camouflage dans les eaux libres de l’océan, en diffusant la lumière et en aidant le hareng à se cacher des prédateurs qui attaquent à partir du fond.
En général, les espèces de la famille du hareng se distinguent par de grandes migrations de reproduction, avec des bancs de poissons qui voyagent aller-retour sur des distances allant jusqu’à 3 000 km (1 800 milles). À l’exception de ces traits communs, les nombreuses espèces de la famille du hareng sont en fait plutôt distinctes l’une de l’autre en termes de taille, d’apparence, de comportement et de répartition.
Hareng de l’Atlantique
Sprat de Norvège
Dans l’océan Pacifique Nord, le hareng du Pacifique (Clupea pallasii) ressemble beaucoup à nos espèces de l’Atlantique (Clupea harengus). Bien que similaires morphologiquement, il y a certaines différences dans leur cycle de vie. Les harengs de l’Atlantique fraient au printemps et à l’automne alors que les harengs du Pacifique fraient strictement au printemps. Pallasii est le nom de famille latinisé de Peter Simon Pallas, un naturaliste et explorateur allemand qui a été le premier à décrire les espèces du Pacifique durant ses voyages dans le Pacifique Nord.
La récolte
La pêche aux engins fixes
La pêche aux engins fixes existe encore aujourd’hui, principalement le long de l’île Grand Manan et de la côte de la baie de Fundy au Nouveau-Brunswick. Les pêcheries fixes modernes de harengs sont similaires aux versions des Premières Nations américaines. Ce sont en fait des clôtures de longs piquets enfoncés dans le sol avec des filets placés en cercle ou en forme de cœur. Le piquet du bas s’élève juste au-dessus du niveau des basses mers et est fixé au piquet du haut qui s’élève plusieurs pieds au-dessus des hautes eaux. Un filet massif est fixé fermement de haut en bas aux piquets de la fascine.
Nageant le long de la côte la nuit venue, les bancs de jeunes harengs se heurtent à la ralingue de plomb ou à la clôture et sont dirigés vers la côte pour entrer dans la fascine par l’ouverture qui y a été laissée. Une fois à l’intérieur de la fascine, les harengs sont incapables d’en sortir et nagent en cercle. Les pêcheurs vérifient leurs fascines au lever du jour et ils utilisent des bateaux et de la main-d’œuvre pour récolter à la senne les harengs piégés. À partir de là, les harengs sont transférés sur de plus gros bateaux, appelés « transporteurs de harengs » qui apportent la prise à proximité des usines de transformation.
La pêche à la senne
La pêche à la senne est la méthode utilisée pour capturer les bancs de poissons près de la surface de la mer en les encerclant avec un filet. Une fois que les poissons ont été encerclés, un câble de serrage est passé au bas du filet pour « fermer la poche » par en-dessous. La pêche du hareng à la senne peut être particulièrement difficile puisque toute l’opération se déroule dans la noirceur de la nuit quand les harengs nagent à la surface pour se nourrir des phytoplanctons qui montent à la surface. Aucune lumière n’est utilisée tant que la senne n’est pas fermée.
Le haut du filet reste à la surface, balisé par une ligne de flottaison. Le bas du filet est relié au câble de serrage par de gros anneaux en métal. Ceux-ci servent également de lests qui entraîneront le filet vers le bas à des profondeurs allant jusqu’à 100 mètres.
Une fois que le filet est en place, un treuil qui se trouve sur le pont du senneur tire les deux extrémités du cordon de serrage pour fermer le bas de la senne comme une grosse poche.
Une fois que le bas de la senne est fermé pour empêcher les harengs de s’échapper, une extrémité de la seine est tirée par un treuil à moteur hydraulique placé au sommet d’une grue. À mesure que la senne est descendue vers le pont à l’aide du treuil, elle y est empilée en vue de la prochaine mise à l’eau. Ce processus permet de ramener lentement la portion de la senne qui est encore dans l’eau vers le bateau, en formant une poche concentrée de harengs.
Une pompe submersible est ensuite descendue dans la poche pour pomper les poissons dans un compartiment d’assèchement, puis pour les transférer dans les cales ou sur les transporteurs de harengs qui attendent à proximité. Le processus complet peut être répété jusqu’à cinq fois en une seule nuit avec jusqu’à 200 tonnes de poisson capturés à chaque mise à l’eau.
La pêche au chalut pélagique
Le chalutage pélagique est la méthode utilisée pour déployer et tracter un filet à une profondeur donnée dans la colonne d’eau pour capturer des bancs de poissons comme les harengs et les maquereaux. Elle diffère du chalutage de fond (en zone benthique) où un filet est traîné au fond de l’océan où vivent des poissons comme la morue, l’aiglefin et la sole.
Sur la côte est de l’Amérique du nord, les pêcheurs utilisent normalement de grandes mailles à l’avant des chaluts pélagiques. Cela permet d’avoir de très grandes ouvertures de chalut comparativement à la largeur, mais un fond de chalut verticalement étroit. La grande ouverture à l’avant du chalut mène le banc de poissons vers l’arrière où ils sont piégés dans l’étroite « épuisette ». Les poissons qui nagent en solitaire peuvent quitter le chalut quand ils le veulent.
Pour mettre le chalut à l’eau, le filet est déroulé d’un tambour à filet jusqu’à ce qu’il soit complètement dans l’eau. Le filet est maintenu ouvert au bas avec des lests de type ailettes de 450 à 2 200 kg (1 000 à 1 500 lb) et des bouts de chaîne placés sous la ralingue inférieure qui relie les ailettes. Les côtés du filet déployé sont étendus horizontalement avec deux larges panneaux métalliques, appelés « portes », placés à l’avant du chalut. Lorsque le chalutier avance, les portes et, par conséquent, le chalut subissent une force vers l’extérieur. L’alternative est d’avoir deux bateaux travaillant ensemble, comme « chalutier-bœuf », qui peuvent tirer un seul chalut placé entre eux, ce qui permet l’utilisation d’un grand chalut puisque la traînée est réduite par le fait qu’il n’est pas nécessaire d’utiliser des portes pour garder le chalut ouvert.
Une fois déroulé, le chalut est attaché avec un câble aux treuils qui se trouvent de chaque côté du bateau. La profondeur et la position du chalut sont contrôlées à la fois par la vitesse du bateau et par la longueur de câble relâchée. Une bonne analogie serait de faire voler un cerf-volant dont la hauteur est déterminée par la vitesse du vent et la quantité de corde relâchée. Toutefois, le capitaine d’un chalutier ne peut pas voir ce qui se passe dans le chalut qui se trouve à des centaines de mètres derrière, ni sous le bateau. Il doit se fier à une variété d’appareils électroniques sophistiqués, comme les sonars fixés au chalut pour transmettre de l’information sur la forme du chalut, sur la façon dont les poissons se rassemblent en banc et sur la quantité de poissons qui ont été piégés dans le chalut.
Lorsque le capitaine détermine qu’il est temps de haler le chalut (ce qui peut aussi bien se produire 10 minutes ou huit heures après la mise à l’eau du chalut), les longs câbles de traction sont halés et le chalut est enroulé sur un gros tambour. Une pompe est fixée à l’extrémité du chalut et les poissons sont pompés dans un compartiment d’assèchement, puis dans les cales sous le pont. Certains chalutiers amènent le chalut complet le long d’un des côtés du bateau, puis, hissent de petites sections du chalut pour le vider sur le pont ou dans les cales. Cette opération est répétée jusqu'à ce que le chalut soit vide.
La transformation
Livraison
Les poissons sont livrés à l’usine de transformation soit directement par les bateaux, soit par un transporteur de sardines ou par un camion et ils sont pompés dans l’usine à l’aide de grosses pompes à vide conçues pour manipuler les poissons. Une fois dans l’usine, les poissons sont transportés dans la salle de calibrage, où ils sont répartis selon leur taille, puis ils sont acheminés dans des réservoirs où ils seront conservés dans la glace et la saumure. La méthode de réfrigération dans la glace salée garantit que les poissons seront aussi frais dans la boîte de conserve qu’au moment de leur capture. La température est maintenue aux environs de 0 °C (32 °F) et des vérifications de contrôle de la qualité sont faites à chaque étape du traitement.
Emballage
Les poissons sont transférés des réservoirs à différentes lignes d’emballage et de découpage selon les besoins. Des lignes d’emballage manuel traditionnel, des lignes d’emballage semi-automatique et, dans certaines usines, des lignes d’emballage entièrement automatisées sont utilisées. Sur la ligne d’emballage manuel, les emballeurs utilisent des ciseaux pour retirer la tête et la queue et placent ensuite le poisson découpé dans la boîte de conserve. Sur les lignes semi-automatiques et sur celles entièrement automatisées, les poissons sont placés dans des poches, les têtes et les queues sont enlevées par les machines et le poisson découpé est mis en conserve. Les têtes et les queues ne sont pas jetées, elles sont transformées en farine de poisson et en huile qui seront utilisées dans un certain nombre d’autres industries.
La précuisson
Les conserves contenant le poisson sont placées sur des plateaux. Les plateaux remplis sont chargés sur des chariots qui sont placés dans un four de précuisson où le poisson est cuit à la vapeur, ce qui réduit son contenu en eau et raffermit sa chair. Les chariots sont ensuite retirés du four de précuisson, inclinés pour enlever l’eau des boîtes puis réfrigérés.
Le sertissage
Les conserves cuites sont retirées des plateaux et placées sur une ligne de sertissage où d’autres ingrédients, comme les sauces, sont ajoutés. Le couvercle est mis sur la boîte et hermétiquement serti ou scellé. Les conserves sont acheminées vers une laveuse de boîtes pour être nettoyées, puis transférées dans les autoclaves.
La stérilisation en autoclave
L’autoclave est un récipient à haute pression utilisé pour la cuisson et la stérilisation. Les produits mis en conserve sont cuits dans les autoclaves pendant 45 à 60 minutes, selon le produit, à une température de 115 °C (240 °F). Une fois la cuisson terminée, les conserves sont retirées des autoclaves, séchées et refroidies avant leur manutention. C’est lors de leur passage dans l’autoclave que les arêtes des sardines sont ramollies.
La règlementation et les prises accessoires
Le hareng de la mer du Nord est régi selon le « EU-Norway Management Agreement », un accord sur la gestion conclue entre l’Union Européenne et la Norvège en 1997 et révisé en 2004. Des quotas ont été fixés pour la pêche ciblée et pour les prises fortuites dans les autres pêches dans le but de minimiser la prise accidentelle des poissons immatures. L’accord fixe les limites de la quantité maximale de mortalités par pêche (0,25 pour les adultes et 0,12 pour les juvéniles) quand le stock reproducteur est au-dessus de 1,3 mille tonnes (Bpa). L’accord révisé inclut un changement dans la limite TAC (total admissible de captures) de +/-15 %.
L’UE a un quota pour les prises fortuites de harengs dans le secteur de la pêche industrielle et les prises fortuites de harengs dans les pêches norvégiennes sont appliquées à ce quota. La Norvège possède 29 % du total annuel de prises disponibles. Une partie des objectifs fixés par le système international de contrôle des captures n’a pas été entièrement atteinte et des captures supérieures aux quotas non déclarées ont été révélées pour les années 2002-2004. Des efforts internationaux sont faits pour résoudre ces problèmes.
Contenu approuvé par le : Gulf of Maine Research Institute
